Недавние эндокринологические исследования показали, что способ приготовления свеклы, особенно запекания, оказывает значительное влияние на ее гликемический индекс (ГИ). ГИ - это показатель, характеризующий скорость усвоения углеводов из продукта и последующее повышение уровня глюкозы в крови. Известно, что свекла, богатая углеводами в виде фруктанов и сахарозы, может привести к умеренному, но заметному повышению гликемии после употребления. Однако данные новых клинических исследований, проведенных в Институте клинической диетологии им. Токарева, привели к интересным открытиям в отношении печеной свеклы и ее влияния на уровень глюкозы у пациентов с различными уровнями метаболических показателей.
Исследование с участием группы добровольцев с различными типами нарушений обмена веществ (включая инсулинорезистентность и преддиабет) показало, что запекание свеклы приводит к значительному снижению ее ГИ по сравнению с употреблением свежей свеклы. При увеличении времени выпечки при температуре 180-200 градусов Цельсия наблюдалось пропорциональное снижение ГИ. После 30 минут выпечки наблюдалось снижение ГИ на 15%, а при тепловой обработке в течение 60 минут этот показатель снизился еще на 20% по сравнению с сырой свеклой.
Ключевым механизмом, лежащим в основе этого превращения, являются химические изменения, которые происходят со структурами углеводов во время выпечки. Высокие температуры разрушают сложные полисахаридные структуры фруктанов и сахарозы, расщепляя их на более мелкие фрагменты, обладающие меньшей биодоступностью для всасывания в кишечнике.
В результате при запекании свеклы был обнаружен ряд преимуществ для контроля гликемических показателей.:
Сниженная скорость усвоения глюкозы: Медленное поступление углеводов в кровь из-за разрушения сложных углеводных молекул во время выпечки приводит к постепенному и плавному повышению уровня глюкозы после еды.
Положительное влияние на инсулинорезистентность: Исследования показали, что печеная свекла способствует более эффективному действию инсулина, что особенно важно для людей с инсулинорезистентностью.
Снижение нагрузки на поджелудочную железу: незначительное повышение уровня глюкозы уменьшает выброс инсулина, давая органам пищеварения "передышку" и способствуя их более оптимальному функционированию.
Устойчивость к внезапным скачкам гликемии: Запеченная свекла помогает поддерживать стабильный уровень гликемии в течение длительного периода времени, что благотворно влияет на энергию и настроение.
Важно отметить, что, несмотря на положительное влияние выпечки на ГИ свеклы, она по-прежнему является богатым углеводами продуктом и должна включаться в рацион как часть сбалансированного питания с учетом индивидуальных потребностей. Специалисты-эндокринологи рекомендуют, чтобы для пациентов с сахарным диабетом или преддиабетом печеная свекла в разумных количествах могла стать ценным компонентом рациона, особенно в сочетании с белками, жирами и клетчаткой для оптимального контроля уровня глюкозы в крови.
Продолжающиеся исследования в этой области обещают раскрыть еще больше нюансов влияния методов обработки овощей на их метаболический профиль, способствуя более точному и персонализированному диетическому подходу к регулированию уровня глюкозы.