В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Nutrients, группа ученых из Университета Рио-де-Жанейро (Бразилия) углубилась в изучение гликемического индекса (ГИ) тапиоки и его влияния на углеводный обмен человека. Тапиока, корнеплод, который является основой многих бразильских блюд и набирает популярность в мировой кулинарии, традиционно рассматривается как низкоуглеводная альтернатива другим крахмалистым продуктам. Однако вопрос о ее точном влиянии на уровень глюкозы в крови требует более детального анализа.
Исследователи провели два контролируемых исследования с участием 30 добровольцев. В первом из них сравнивалось усвоение тапиоки в вареном и сыром виде. Во втором исследовании влияние тапиоки на гликемию изучалось путем измерения уровня глюкозы в крови до и после употребления в сравнении с пшеничным хлебом, содержащим глютен. Анализ показал, что ГИ вареной тапиоки был заметно ниже, чем у сырой, достигая значений 75 против 105 соответственно. Такой результат объясняется тем, что приготовление способствует разрушению части крахмала тапиоки и образованию декстринов, которые всасываются медленнее, что снижает быстрое повышение уровня сахара в крови.
Ключевым выводом исследования стало подтверждение низкой гликемической нагрузки вареной тапиоки, сравнимой с ГИ многих видов цельнозернового хлеба (средний ГИ ржаного хлеба составляет 65). Уровень глюкозы после приема тапиоки не показал резкого скачка, в отличие от испытуемых, которые употребляли белый хлеб, приготовленный из пшеницы (высокий ГИ – около 80). В среднем тапиока повышала уровень глюкозы на 30% по сравнению с приемом пищи перед употреблением, в то время как белый хлеб повышал его на 45%.
Ученые объясняют более мягкое воздействие тапиоки на гликемию ее составом: высоким содержанием растворимой клетчатки и специфических полисахаридов крахмала, таких как амилопектин и амилопектинофосфат, которые замедляют процесс гидролиза и всасывания глюкозы в тонком кишечнике. Дополнительным фактором, вероятно, является более медленное усвоение тапиоки по сравнению с белым пшеничным хлебом.
Важно отметить, что в исследовании основное внимание уделялось вареной тапиоке. Сырая тапиока, обладающая высоким ГИ, хуже усваивается организмом и требует тщательной предварительной обработки, что подтверждено в ходе исследования. Результаты этого научного исследования открывают новые перспективы для использования тапиоки в рационе людей, которые следят за уровнем глюкозы в крови, в частности, диабетиков. Более полное понимание механизмов его усвоения открывает возможности для разработки функциональных продуктов питания с оптимизированным гликемическим профилем на основе тапиоки.