Новое исследование, проведенное исследовательской группой Института питания Российской академии наук, выявило интересные нюансы влияния ржаного хлеба на уровень гликемии и пролило свет на механизмы его влияния на обмен веществ. В то время как ранее существовал широко распространенный миф о том, что все виды хлеба из ржаной муки не оказывают сильного влияния на уровень глюкозы, ученые продемонстрировали, что гликемический индекс (ГИ) ржаного хлеба зависит от многих факторов, таких как состав муки, способ обработки, наличие добавок и структура ржаного хлеба. сам продукт.
Были исследованы ржаные хлебцы трех категорий: классический, с высоким содержанием отрубей и обогащенный (обогащенный витаминами и минералами). ГИ классического ржаного хлеба, приготовленного традиционным способом, составил 58. Этот показатель указывает на умеренное повышение уровня сахара в крови после употребления. Однако ржаной хлеб с витаминизированными отрубями, который имеет более грубую структуру и высокое содержание клетчатки, имеет ГИ 45. Это значительно сниженное значение указывает на более медленное усвоение глюкозы из-за увеличения времени пережевывания и медленного высвобождения сахаров из-за клетчатки.
Наибольшее снижение ГИ, примерно на 38 единиц, было обнаружено в витаминизированном ржаном хлебе, куда, помимо клетчатки, были добавлены витамины группы В и минералы – железо, цинк и медь. Ученые объясняют это значительное снижение влиянием пищевых добавок на скорость ферментативных реакций, а также улучшением метаболизма глюкозы благодаря содержанию витамина В1 (тиамина).
Результаты исследования подчеркивают важность не только вида муки, но и технологии производства и дополнительного состава для определения ГИ ржаного хлеба. Исследователи рекомендуют придерживаться следующих рекомендаций при выборе ржаного хлеба, чтобы снизить уровень сахара в крови.:
Обязательное наличие отрубей: хлеб с повышенным содержанием отрубей обеспечит повышенный уровень клетчатки, замедляющий усвоение глюкозы.
Особое внимание к составу: Обогащенная ржаная мука витаминами группы В и минералами (железо, цинк, медь) может оказать дополнительное благоприятное влияние на гликемический индекс.
Традиционный способ производства: Классический ржаной хлеб, выпеченный по старинным рецептам, также может быть хорошим вариантом, несмотря на повышенный ГИ по сравнению с хлебом с отрубями. Важно употреблять его в сбалансированном питании.
В заключение ученые акцентируют внимание на индивидуальном подходе к выбору хлеба с учетом особенностей обмена веществ, уровня физической активности и целевых показателей глюкозы в крови.