В последние годы все чаще обсуждается влияние различных видов муки на уровень глюкозы в крови, особенно в контексте профилактики и лечения диабета. Исследователи из Университета Абердина (Великобритания) провели комплексное исследование, которое открывает новую главу в понимании влияния кукурузной муки на инсулиновый индекс (IIIs) - показатель, характеризующий скорость повышения уровня глюкозы после употребления продукта. Результаты этой работы были опубликованы в престижном журнале Nutrition & Diabetes.
Эксперимент, в ходе которого анализировались различные виды кукурузной муки, показал существенную разницу в ИИ в зависимости от процесса производства. Мука, приготовленная из цельнозерновой кукурузной крупы, имела значительно более низкий ИИ по сравнению с молотой белой мукой. Это указывает на важность сохранения богатой клетчаткой оболочки зерна в процессе переработки для достижения наилучших гликемических показателей.
Исследование выявило положительную корреляцию между содержанием пищевых волокон в кукурузной муке и ее низким AI. Оболочка кукурузного зерна, богатая клетчаткой, замедляет всасывание глюкозы в кровь, тем самым снижая пиковые выбросы инсулина. Цельнозерновая мука, содержащая клетчатку, способна стабилизировать уровень глюкозы и благотворно влиять на чувствительность к инсулину.
Противоположный результат - повышение AI - был получен при удалении зародышей и отрубей из кукурузных зерен, используемых для производства белой муки. Этот процесс приводит к значительному снижению содержания пищевых волокон и обогащает муку веществами с высоким гликемическим индексом. Исследование подтвердило, что белая кукурузная мука может привести к более резкому повышению уровня глюкозы в крови, что может быть проблематичным для людей с сахарным диабетом или предрасположенностью к нему.
Важным открытием стала идентификация типов полисахаридов, в частности арабиноксилана и пектина, в качестве ключевых компонентов, ответственных за низкий уровень AI в цельнозерновой кукурузной муке. Эти компоненты представляют собой разновидности пищевых волокон, которые обладают свойством замедлять процесс пищеварения и снижать скорость усвоения глюкозы, тем самым стабилизируя уровень инсулина.
Согласно результатам исследования, авторы настоятельно рекомендуют сосредоточить внимание на цельнозерновой кукурузной муке в рационе для достижения оптимальных показателей гликемии и снижения рисков, связанных с высоким ИИ. Изучение состава и свойств различных мучных изделий принесет значительную пользу при разработке рекомендаций по индивидуальному питанию для участников с высоким риском развития диабета и людей с уже установленным диагнозом, помогая им эффективно регулировать уровень сахара в крови.