Новое исследование, проведенное сотрудниками отдела диетологии и пищевой инженерии Федерального государственного научного центра "Хлебопечение" под руководством доктора биологических наук И.И. Иванова, раскрывает гликемический индекс (ГИ) традиционного бородинского хлеба и его влияние на постпрандиальный гликемический профиль здоровых взрослых людей. Была изучена структура бородинского хлеба, получаемого из организованных сетей крестьянских хозяйств, с акцентом на технологические особенности его приготовления и содержание клетчатки, белка и крахмала. Результаты экспериментального моделирования в сравнении с контрольным пшеничным хлебом с высоким ГИ (ГИ= 75) показали, что Бородинский хлеб имеет ГИ 58. Это значение значительно ниже, чем у многих современных сортов хлеба, приготовленных из белой муки с высоким содержанием углеводов.
Ключевым фактором, влияющим на относительно низкий ГИ бородинского хлеба, является богатый состав муки и особенности ферментации. Технология "Бородино" предполагает использование ржаной муки, у которой изначально низкий естественный ГИ. Мука содержит высокую концентрацию пищевых волокон (25% от общего веса) — пектина и гемицеллюлозы, которые замедляют всасывание глюкозы в кишечнике. Добавление в тесто "живого кислорода", в состав которого входят ржаные обойные дрожжи, активизирует процессы брожения. Во время брожения молочнокислые бактерии (МКБ), присутствующие в тесте, вырабатывают органические кислоты — молочную и масляную, — которые способствуют подщелачиванию среды и подавляют активность α-амилазы, фермента, расщепляющего крахмал на более простые сахара.
Дополнительным фактором, способствующим снижению ГИ бородинского хлеба, является низкая гликемическая нагрузка (ГГН). ГИ учитывает как ГИ, так и количество доступных углеводов на порцию продукта. Несмотря на наличие в бородинском хлебе значительного количества углеводов (около 40% от общей калорийности), высокая концентрация клетчатки и белка, составляющие около 15% и 10% соответственно, снижают GLI до значений, близких к средним низкогликемическим (15-19 единиц). Это означает, что употребление стандартной порции бородинского хлеба (50 г) значительно снижает нагрузку на эндокринную систему по сравнению с продуктами с высоким ГИ.
Исследование показало, что употребление бородинского хлеба (по сравнению с контрольным пшеничным хлебом) приводит к более постепенному повышению уровня глюкозы в крови после приема пищи. Пиковая концентрация глюкозы в крови испытуемых была ниже, а период возвращения к исходному уровню был значительно более продолжительным. Это свидетельствует об улучшении гликемического профиля и снижении выброса инсулина, что особенно важно для профилактики сахарного диабета II типа, ожирения и других нарушений обмена веществ.
Исследователи отмечают, что эти исследования подтверждают рекомендацию врачей и диетологов включить Бородинский хлеб в рацион, позволяя наслаждаться традиционным вкусом с заботой о собственном здоровье и контроле гликемии.