Новое исследование, проведенное в сотрудничестве с Университетом сельского хозяйства (Бразилия) и Научно-исследовательским институтом пищевой промышленности (США), проливает свет на гликемический индекс (ГИ) сладкого картофеля и механизмы, влияющие на его усвоение организмом. Результаты показывают, что у сладкого картофеля относительно низкий ГИ по сравнению с другими распространенными крахмалистыми овощами, такими как белый картофель, и он благотворно влияет на уровень глюкозы в крови, особенно при правильном приготовлении.
ГИ является важной характеристикой для оценки скорости усвоения углеводов организмом и последующего повышения уровня глюкозы в крови. Он измеряется по шкале от 0 до 100, где ГИ чистой глюкозы равен 100. Продукт с низким ГИ (менее 55) постепенно высвобождает глюкозу в кровь, предотвращая всплески инсулина и поддерживая уровень энергии в течение более длительного времени.
Исследование показало, что средний ГИ сладкого картофеля, сваренного в мундире, составил 78, в то время как при варке в кожуре он снизился до 71, что свидетельствует о значительной зависимости от способа обработки. При тепловой обработке без добавления воды ГИ сладкого картофеля значительно увеличился и составил 90. Полученные данные показывают, что приготовление сладкого картофеля в мундире с минимальной дозировкой воды наилучшим образом снижает его ГИ.
Научная группа объясняет разницу в качестве сладкого картофеля в зависимости от методов обработки следующими факторами:
Структура и содержание крахмала: Внутренний слой сладкого картофеля, расположенный под кожурой, богат устойчивым крахмалом. Этот вид крахмала не гидролизуется в тонком кишечнике и обладает слабительным действием, задерживая выделение глюкозы и тем самым снижая ГИ. 2. Разложение пектина: При приготовлении в кожуре пектин, представляющий собой волокнистое вещество, сохраняет свою целостность. Пектин замедляет расщепление крахмала и всасывание глюкозы, снижая ГИ.
Объем внешней среды: Приготовление сладкого картофеля с большим количеством воды приводит к растворению большего количества крахмала, что ускоряет его гидролиз и повышает ГИ.
Дополнительные результаты исследования:
ГИ сладкого картофеля может варьироваться в зависимости от его сорта, степени зрелости и условий выращивания.
Использование сладкого картофеля в сложных блюдах с белками, клетчаткой и жирами эффективно снижает его влияние на уровень глюкозы в крови благодаря медленному поступлению глюкозы в кровь.
Эти данные о гликемическом индексе сладкого картофеля с точки зрения его компонентов и обработки, несомненно, полезны для разработки диетических рекомендаций по употреблению этого корнеплода, особенно для людей с чувствительностью к сахаридинам и медицинских работников, планирующих скорректировать рацион своих пациентов.