Согласно недавнему исследованию, опубликованному в журнале Diabetes Care, люди с сахарным диабетом 1 и 2 типа могут наслаждаться своим любимым вареньем, не опасаясь резкого повышения уровня глюкозы в крови. Исследование, проведенное группой эндокринологов из Гарвардской медицинской школы, выявило новые подходы к созданию диетических джемов без сахара, которые по вкусу и текстуре мало отличаются от традиционных. Ключевыми инновациями являются альтернативные подсластители и модифицированные технологии приготовления, обеспечивающие максимальное органолептическое сходство.
Авторы исследования подчеркнули важность сбалансированного питания для диабетиков, в том числе с учетом умеренного потребления сладостей. Приготовление диетических джемов без негативного влияния на уровень глюкозы становится ключевым шагом на пути к поддержанию сладкой жизни для пациентов с сахарным диабетом. Вместо сахара из традиционных рецептов ученые предложили три перспективных подхода:
Искусственные подсластители на основе гликозидов стевиола: Эритрит и стевиозид, входящие в эту категорию, имеют практически нулевую гликемическую нагрузку и, в отличие от сухих искусственных подсластителей, сохраняют свою природную сладость. Исследование показало, что в джемах с использованием гликозидов стевиола уровень глюкозы в крови повышается минимально по сравнению с контролем, в котором не добавлялся подсластитель.
Натуральные сладкие ингредиенты с низким гликемическим индексом (ГИ).: Можно использовать экстракты стевии, фиников, агар-агара или инулина. Эти вещества придают варенью сладость, а уровень глюкозы после употребления повышается медленнее, чем при употреблении традиционного сахара. Результаты исследования показали, что джем, сбалансированный сочетанием таких компонентов, способен обеспечить насыщение сладостью при сохранении стабильности уровня сахара в крови.
Сочетание подсластителей с измененным процессом приготовления: Ученые предлагают сочетать гликозиды стевиола и натуральные подсластители, используя специальную технологию приготовления. Суть его заключается в более медленной и щадящей обработке ягод при поддержании низких температур, что позволяет сохранить естественную сладость и уменьшить разрушительные изменения в клетках плодов. Это помогает более полно сохранить вкус и текстуру, сравнимые с сахарным джемом. Результаты подтвердили, что данная технология позволяет создавать варенье, в котором общий объем подсластителя может быть на 30-40% меньше, чем в традиционных рецептурах, при сохранении желаемой сладости и приятной консистенции.
В заключение в исследовании подчеркивается, что инновации в области подсластителей и кулинарии позволяют создавать диетическое варенье без сахара, которое не только безопасно для диабетиков, но и близко по качеству к их любимым традиционным вариантам. По словам авторов работы, дальнейшие исследования будут направлены на расширение палитры подсластителей, оптимизацию методов приготовления и тестирование на различных группах диабетиков для создания наиболее подходящих рецептов.