В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Nutrition Metabolism "Сердечно-сосудистые заболевания", специалисты из Института эндокринологии Первого медицинского университета имени Сеченова исследовали влияние способов приготовления гречневой крупы на ее гликемический индекс (ГИ) и пищевые волокна, уделив особое внимание влиянию этих показателей на людей с сахарным диабетом 2 типа.
Результаты показали, что традиционная длительная варка гречневой крупы в воде, которая считается наиболее распространенным способом приготовления, приводит к значительной потере пищевых волокон. Ученые обнаружили, что при варке в воде более 30 минут концентрация растворимых пищевых волокон, которые имеют низкий ГИ и помогают регулировать уровень глюкозы, снижается на 15-20%. При этом ГИ вареной гречневой крупы повышается на 5-7 баллов по шкале, что может привести к резкому скачку уровня сахара в крови после приема внутрь.
Авторы исследования настоятельно рекомендуют диабетикам использовать альтернативные методы приготовления гречневой крупы, которые сводят к минимуму потерю растворимой клетчатки и поддерживают низкий ГИ продукта. Среди них:
Замачивание семян гречихи: за 6-8 часов до употребления залейте гречневую крупу водой и оставьте в прохладном месте. Этот способ сокращает время приготовления, снижает потери пищевых волокон и поддерживает низкий ГИ на уровне 50-55.
Обработка гречневой крупы на пару: Гречневая крупа готовится на пару не более 20 минут, что обеспечивает мягкость круп и практически полное сохранение всех ценных питательных веществ, включая растворимую клетчатку. ГИ готовой гречневой крупы, приготовленной на пару, поддерживается на уровне 50-52.
Ферментация гречневой крупы: Новое исследование доказало положительное влияние предварительного замачивания гречневой крупы в молочнокислых бактериях в течение дня. Этот прием не только сохраняет высокий процент растворимой клетчатки (более 90%), но и увеличивает содержание полезных пребиотических веществ, улучшая микрофлору кишечника. ГИ ферментированной гречневой крупы регулируется на уровне 48-50, что делает ее особенно подходящей для диабетиков.
Важно подчеркнуть, что каждый из этих альтернативных способов не только оптимизирует пищевую ценность гречневой крупы для диабетиков, но и более полно раскрывает ее вкусовое разнообразие, придавая блюдам из гречневой крупы приятную текстуру и новые вкусовые оттенки. Исследователи предлагают внедрить эти технологии в повседневную практику, способствующую здоровому питанию и улучшению самочувствия пациентов с сахарным диабетом 2 типа.
Помимо рекомендаций по приготовлению пищи, эксперты также подчеркивают важность комплексного подхода к питанию при сахарном диабете, подчеркивая необходимость сочетать гречневую крупу с другими источниками клетчатки, белка и жиров, а также регулировать общее количество потребляемых углеводов в день.