В последние годы активно обсуждается роль гликемического индекса (ГИ) в регулировании уровня глюкозы в крови и ведении здорового образа жизни. Картофель, богатый сложными углеводами, долгое время занимал противоречивое место в этой дискуссии. Одни считали его слишком "повышающим" уровень сахара в крови, другие - важным источником клетчатки и питательных веществ. Особое внимание было уделено влиянию способа приготовления картофеля на его ГИ.
Недавнее исследование, проведенное группой исследователей из Университета Колорадо в Боулдере и опубликованное в журнале Nutrients, призвало пересмотреть общепринятое мнение о ГИ жареного картофеля. Долгое время считалось, что жарка неизбежно приводит к значительному повышению ГИ продукта. Новый анализ, основанный на данных более чем 150 испытуемых и сравнении различных способов приготовления картофеля в контрольной группе, выявил более детальную картину.
Ключевой вывод исследования заключается в том, что ГИ жареного картофеля при определенных условиях приготовления оказывается не таким высоким, как предполагалось ранее. Ключевыми факторами, влияющими на ГИ жареного картофеля, были: степень готовности и используемое масло.
Исследователи обнаружили, что картофель, приготовленный до полной мягкости, в любом случае имеет значительно более высокий ГИ (по сравнению с вареным или тушеным). Однако при умеренной обжарке, когда картофель не становится чрезмерно мягким и сохраняет определенную хрустящую текстуру, ГИ значительно снижается. Использование растительных масел с низким ГИ (оливкового, рапсового), а не масел высокой степени очистки, также положительно влияет на конечный показатель ГИ готового блюда.
Исследование метаболизма глюкозы у добровольцев показало, что даже жареный картофель, приготовленный по оптимальным параметрам (с сохранением определенной жесткости и использованием оливкового масла), вызывал менее выраженный пик сахара в крови по сравнению с вареным картофелем с высоким содержанием крахмала. Это открытие имеет важное клиническое значение для пациентов с сахарным диабетом 2 типа, которым часто рекомендуется ограничить потребление продуктов с высоким ГИ.
В дополнение к ГИ, в исследовании анализировалось влияние различных способов приготовления на содержание других ключевых питательных веществ. Жареный картофель, как и вареный, оказался ценным источником витамина С и калия, но в обоих вариантах приготовления была обнаружена потеря некоторых водорастворимых витаминов, таких как витамин В.
Результаты исследования ставят под сомнение сложившийся стереотип о "вредности" жареного картофеля с точки зрения гликемического индекса. Умеренное обжаривание в сочетании с подбором подходящих масел и контролем степени готовности картофеля позволяет значительно снизить ГИ, что делает его предпочтительным выбором даже в рамках диетических рекомендаций. Дальнейшие исследования в этой области продолжат проливать свет на то, как различные факторы приготовления влияют на питательную ценность и гликемический профиль различных блюд на основе картофеля, способствуя созданию более точных и обоснованных рекомендаций для здоровья.