Недавнее клиническое исследование, опубликованное в журнале Journal of Nutrition Biochemistry, пролило свет на разнообразие гликемических показателей различных видов свинины и их влияние на состояние здоровых людей после приема пищи. Исследователи проанализировали гликемический индекс (ГИ), ключевой параметр, отражающий скорость усвоения углеводов организмом и повышение уровня глюкозы в крови после еды.
В исследовании приняли участие 45 здоровых добровольцев с нормальным весом. Участники получали разные порции свинины, приготовленные по схожей технологии: мраморную свинину, филе, бекон и ветчину. В дополнение к измерению ГИ каждого вида мяса, эксперты контролировали уровень глюкозы в крови участников в течение 2 часов после употребления порций свинины. Результаты показали значительные различия в гликемическом индексе при употреблении разных видов свинины. Как и ожидалось, у свиного филе был самый низкий ГИ (52) и наиболее умеренное повышение уровня глюкозы в крови. Следующим по ГИ оказался мраморный сорт (63), который показал умеренную реакцию на уровень глюкозы после приема пищи. Ветчина, которая чаще используется в полуфабрикатах, имела ГИ 72, что свидетельствует о более выраженном повышении уровня глюкозы по сравнению с предыдущими сортами. Бекон, самый жирный из исследованных видов, имел самый высокий ГИ (78) и самый резкий рост содержания глюкозы после употребления.
Ученые связывают эти различия с содержанием углеводов, жиров и структурных компонентов мяса. Филе, будучи менее жирным и менее насыщенным коллагеном, обеспечивает более медленное усвоение питательных веществ и постепенный приток глюкозы в кровь. Ветчина и бекон, которые содержат больше солей и добавок, ускоряют расщепление и усвоение углеводов, вызывая более выраженный пик глюкозы.
Мраморная свинина, благодаря наличию жировой прослойки, показала средний ГИ. Жиры, согласно исследованию, частично замедляют высвобождение глюкозы из мышечных волокон. Однако, по сравнению с филе, его ГИ выше из-за присутствия большего количества коллагена, который ускоряет процесс переваривания.
Результаты этого исследования подчеркивают важность выбора сорта свинины для поддержания уровня глюкозы в крови. Они предоставили ценную информацию людям с сахарным диабетом и тем, кто следит за своим метаболическим состоянием, что позволило им принимать обоснованные диетические решения. В будущем планируется изучить влияние кулинарных приемов на ЖКТ различных видов свинины и оценить долгосрочное влияние потребления различных видов свинины на гликемический профиль пациентов с преддиабетом или сахарным диабетом 2 типа.