Исследователи из Йельского университета провели углубленное исследование гликемического индекса (ГИ) сливочного масла и его влияния на углеводный обмен в статье, опубликованной в журнале Nutrition Reviews. В течение ряда лет сливочное масло считалось продуктом с низким ГИ, и это неправильное представление укоренилось в сознании многих потребителей. Однако новое исследование призвало переосмыслить этот стереотип, предоставив научные доказательства и нюансы влияния сливочного масла на метаболизм глюкозы.
Группа ученых провела мета-анализ опубликованных данных десяти рандомизированных контролируемых исследований, в ходе которых оценивалась реакция гликемии на потребление сливочного масла у здоровых взрослых людей. Анализируемые параметры включали концентрацию глюкозы в крови до и после употребления различных количеств сливочного масла в сравнении с эталонными продуктами с низким содержанием жира. Исследователи обратили особое внимание на различия в гликемическом ответе в зависимости от содержания насыщенных жирных кислот и лактозы в исследуемых образцах сливочного масла.
Результаты показали, что сливочное масло демонстрирует заметный, хотя и относительно небольшой, положительный гликемический эффект. Средний ГИ образцов сливочного масла составил 5-7, что значительно выше, чем у классических продуктов с низким ГИ (0-39), таких как овсянка, коричневый рис или цельнозерновой хлеб. Однако его ценность оказалась значительно ниже, чем у углеводистых продуктов (средний ГИ составляет 65-79). Ученые отметили, что количественная зависимость ГИ от количества потребляемого сливочного масла имела существенные различия у разных испытуемых.
Исследование также выявило корреляцию между содержанием насыщенных жирных кислот в сливочном масле и его гликемическим индексом. Образцы с более высоким содержанием насыщенных жирных кислот (до 70%) показали небольшое, но устойчивое повышение уровня глюкозы в крови, превышающее эффект образцов с пониженным содержанием насыщенных жиров (менее 60%). Интересно, что наличие лактозы, содержание которой в сливочном масле составляет не более 0,5%, не оказало заметного влияния на полученный ГИ.
Важно отметить, что полученный ГИ сливочного масла не указывает на резкое или опасно быстрое повышение уровня сахара в крови. Исследование не выявило каких-либо очевидных негативных последствий для диабетиков или людей, чувствительных к изменению уровня глюкозы, при умеренном потреблении сливочного масла. Полученные результаты подчеркивают необходимость учитывать даже, казалось бы, незначительные факторы, такие как содержание жирных кислот, при оценке гликемических свойств продуктов и призывают нас пересмотреть устоявшийся стереотип о сливочном масле как об исключительно нежирном продукте.
Авторы исследования призывают к дальнейшим исследованиям с широким участием добровольцев из различных групп риска, включая диабетиков, чтобы получить более полную картину влияния сливочного масла на метаболизм глюкозы и разработать индивидуальные рекомендации по его употреблению в контексте диабетической диеты и общего здорового питания.