В недавнем исследовании, проведенном Национальным центром эндокринологии и диетологии и опубликованном в престижном журнале Endocrine Practice, было подробно изучено влияние гликемического индекса (ГИ) муки первого сорта на динамику уровня глюкозы в крови. Этот анализ вносит значительный вклад в понимание метаболического влияния пшеничной муки, популярного компонента современного рациона питания, на состояние пациентов с сахарным диабетом и преддиабетическим синдромом, а также на общее состояние здоровья населения.

Это исследование, в котором приняли участие 500 добровольцев с разным уровнем метаболического здоровья, выявило важные взаимосвязи между ГИ муки первого сорта, содержанием в ней различных компонентов (крахмала, глютена, белка), технологией ее обработки и ее влиянием на уровень глюкозы в крови. Основной вывод заключается в том, что мука первого сорта, которая традиционно считается продуктом с высоким гликемическим индексом, демонстрирует различные гликемические показатели в зависимости от используемых факторов обработки и исходных качеств зерна.

В ходе исследования был отмечен широкий диапазон ГИ образцов муки первого сорта, варьирующийся от 68 до 85, что свидетельствует о существенных внутренних различиях в составе и структуре исследуемых образцов. Была обнаружена корреляция между содержанием амилопектина (растворимого компонента крахмала) и уровнем ГИ. Мука с высоким содержанием амилопектина характеризовалась более высоким ГИ. Напротив, наличие более сложных, медленно гидролизующихся полисахаридов, таких как амилоза (нерастворимая часть крахмала), коррелирует с более низким ГИ.

Имеющиеся данные подтвердили значительную роль технологий переработки зерна в формировании гликемического профиля муки. Определенные виды помола и очистки пшеницы, а также степень ферментативного воздействия, применяемые при производстве муки, напрямую влияют на ее качество. Мука, прошедшая более щадящую обработку и сохранившая больше натуральных волокон, белков и сложных углеводов, имеет более низкий ГИ. В то же время усиленная механическая обработка, способствующая разрыву волокон и расщеплению белка, повышает ГИ продукта.

Полученные данные имеют практическое значение для разработки рекомендаций по здоровому потреблению муки первого сорта, особенно для пациентов с сахарным диабетом и лиц, подверженных риску его развития. Важно не воспринимать все виды муки первого сорта как одинаковые с точки зрения гликемического индекса.

Важно обратить внимание на мучные изделия, характеризующиеся:

  • Более низким содержанием крахмала и более высоким содержанием растворимого крахмального компонента – амилопектина
  • Сохраняет значительную долю клетчатки, белка и сложных углеводов
  • Производится с использованием щадящих технологических процессов, которые минимально нарушают структуру зерна.

Исследователи настоятельно рекомендуют врачам, диетологам и общественности ориентироваться на эти критерии при выборе муки первого сорта для составления рациона, направленного на контроль уровня глюкозы в крови и поддержание нормального обмена веществ. Поскольку гликемический индекс может варьироваться даже у продуктов одного и того же сорта, маркировка продуктов с определенным ГИ становится все более важным инструментом для потребителей.

Внедрение этих результатов в повседневную практику здравоохранения и пищевой промышленности может повысить эффективность диетического подхода к профилактике и лечению сахарного диабета, а также улучшить общее состояние здоровья населения, заинтересованного в контроле уровня глюкозы и сбалансированном питании.