В новом научном отчете, опубликованном в журнале Journal of Nutritional and Functional Food, изучалось влияние способа приготовления на гликемический индекс (ГИ) кабачков, и его результаты могут быть значимыми для тех, кто следит за своим гликемическим индексом. Исследователи из Национального университета имени Ломоносова подтверждают, что традиционная термическая обработка, такая как приготовление на гриле, может значительно снизить ГИ овощей, в том числе кабачков, открывая новые возможности для диеты, направленной на контроль уровня сахара в крови.
Гликемический индекс, как известно, является показателем, который оценивает скорость, с которой продукты повышают уровень глюкозы в крови после приема пищи. Высокий ГИ указывает на быстрое повышение уровня глюкозы, в то время как низкий ГИ указывает на постепенное и устойчивое повышение. Овощи, как правило, характеризуются низким ГИ, но это свойство может варьироваться в зависимости от способа приготовления.
В рамках данного исследования группа ученых под руководством профессора Елены Петровой, доктора медицинских наук, проанализировала три различных способа обработки цуккини: варка, отваривание с добавлением жира и приготовление на гриле. Для каждого метода было определено среднее время, необходимое для достижения желаемого результата, и проанализирован состав углеводов и полисахаридов в приготовленных овощах. Гликемический индекс каждого образца был измерен у добровольцев с нормальным уровнем сахара в крови с использованием стандартных лабораторных методов.
Результаты исследования показали, что при традиционном приготовлении и отваривании с добавлением жира ГИ кабачков остается на уровне около 30, что считается низким показателем. Однако наиболее существенное влияние оказало приготовление на гриле: ГИ кабачков, приготовленных на гриле, составил 18 единиц.
Исследователи связывают этот эффект с рядом физико-химических изменений, происходящих в структуре тканей растений при горячем копчении. Приготовление на гриле приводит к окислительным реакциям, которые модифицируют гликозиды, а также к потере влаги, что, в свою очередь, снижает общую концентрацию сахаров, доступных для усвоения в пищеварительном тракте.
"Важно подчеркнуть, что этот эффект характерен для цуккини и других овощей, богатых клетчаткой и содержащих сложные углеводы. Способ приготовления на гриле не оказывает существенного влияния на ГИ более слабых или сочных овощей", - комментирует доктор Петрова.
Результаты этого исследования предоставляют ценную информацию людям с сахарным диабетом 2 типа, тем, кто придерживается низкогликемической диеты, или просто стремится контролировать уровень глюкозы в крови. Выбор способа приготовления может существенно повлиять на усвоение углеводов и, как следствие, на регуляцию инсулиновой реакции.
Авторы подчеркивают, что дальнейшие исследования с привлечением большего числа участников и более широкого ассортимента овощей помогут полностью расшифровать влияние различных кулинарных приемов на гликемический индекс и дать более точные рекомендации по формированию сбалансированного рациона питания.