Новое исследование, проведенное исследовательской группой Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе и опубликованное в American Journal of Clinical Nutrition, выявило значительные различия в гликемическом индексе (ГИ) белого и черного хлеба, что подтверждает давно обсуждаемые диетические предпочтения. Исследователи проследили за влиянием обоих видов хлеба на уровень сахара в крови у группы здоровых добровольцев во время контролируемой диеты.
Гликемический индекс - это показатель скорости усвоения углеводов продуктом и его последующего влияния на уровень глюкозы в крови. Чем выше ГИ, тем быстрее организм усваивает углеводы из продукта, что приводит к более быстрому и резкому повышению уровня сахара в крови. Белый хлеб традиционно занимает высокие позиции по ГИ благодаря своим измельченным, очищенным зернам. В ходе исследования средний ГИ белого хлеба составил 72, что привело к более заметному повышению уровня глюкозы в крови в среднем на 30% по сравнению с черным хлебом через час после употребления. У черного хлеба, напротив, средний ГИ составил 55, что характерно для продуктов с умеренным или медленным усвоением углеводов.
Ключом к такому отличию была структура самих зерен. Черный хлеб готовят из муки грубого помола, в состав которой входит цельная оболочка и различные зерна пшеницы, ржи или овсянки, которые содержат значительное количество пищевых волокон, белков и сложных углеводов. Пищевые волокна действуют как "медленные амортизаторы" в пищеварительной системе, замедляя процесс расщепления углеводов и усвоения глюкозы.
Сложные углеводы в виде крахмала в оболочке и зародышах зерен также усваиваются организмом в течение более длительного периода времени, предотвращая резкое повышение уровня глюкозы. Белый хлеб с глубокой кожурой теряет свою оболочку и часть белков и пищевых волокон, что делает содержащиеся в нем углеводы более доступными для быстрого усвоения и быстрого повышения уровня сахара в крови.
Важно отметить, что исследование сосредоточено на сравнительном анализе ГИ и не затрагивает другие важные аспекты питательного состава хлеба. Белый и черный хлеб по-прежнему различаются по содержанию витаминов группы В, микроэлементов, клетчатки и других антиоксидантов, в то время как черный хлеб обычно имеет преимущество.
Исследование, проведенное Калифорнийским университетом, вносит новый вклад в понимание роли гликемического индекса в рационе питания, подчеркивая важность выбора цельнозерновых продуктов, таких как черный хлеб, для поддержания стабильного уровня сахара в крови и общего состояния здоровья.