Картофель, являющийся основным продуктом многих кухонь мира, по-прежнему остается предметом споров относительно его влияния на уровень сахара в крови. Неудивительно, ведь его гликемический индекс (ГИ) часто фигурирует в дискуссиях о диетах, рационах питания и диабете. Новое исследование, проведенное командой эндокринологов и диетологов из Массачусетского университета, призвано прояснить этот спор, углубившись в механизмы влияния различных факторов на ГИ картофеля.
До сих пор общепринятая концепция связывала ГИ картофеля исключительно с его крахмальным составом, приписывая ему высокую ценность (средний ГИ составляет 85-95). Исследователи утверждают, что эта точка зрения упрощена. Они обнаружили, что коэффициент вариации ГИ картофеля зависит от сложной системы взаимодействующих элементов, охватывающей не только тип крахмала, но и способы его приготовления, наличие клетчатки, жиров в блюде и даже уровень рН среды.
В рамках эксперимента исследователи сравнили ГИ пяти сортов картофеля (раннего, среднеспелого, позднеспелого) при различных термических обработках: от варки в кожуре до отварного картофельного пюре с маслом и добавками. Они также оценили влияние добавления белковых продуктов (яиц, мяса птицы, фасоли) на усвоение углеводов и, как следствие, на ГИ.
Основной вывод исследования заключается в том, что ГИ отварных клубней картофеля значительно варьируется в пределах 60-90 в зависимости от сорта и способа приготовления. Например, раннеспелые сорта картофеля, характеризующиеся большим количеством водорастворимых углеводов, показали ГИ около 70 после варки в кожуре, в то время как позднеспелые сорта, богатые устойчивым крахмалом, имели ГИ около 55 при том же режиме обработки.
Добавление клетчатки в картофель, что характерно для салатов или бутербродов с овощной начинкой, значительно снижает ГИ конечного блюда. Самые низкие значения наблюдались при сочетании отварного картофеля с белковыми компонентами (фасолью, мясом или яйцами), которые замедляют скорость усвоения крахмала, а ГИ снизился до 50-60 единиц.
И наоборот, обработка картофеля путем измельчения или пюреобразования повышает доступность крахмала и, следовательно, повышает ГИ до 85-95. Присутствие жиров в картофельном блюде незначительно, но все же оказывает смягчающее действие на скорость усвоения глюкозы, замедляя увеличение ГИ.
Ученые подчеркивают важность отказа от упрощенных оценок ГИ, основанных исключительно на сорте картофеля. Комплексный подход, учитывающий особенности приготовления и сопутствующие ингредиенты в блюдах, позволяет получать более точную информацию об индексе и контролировать уровень глюкозы в крови при употреблении этого популярного корнеплода. В дополнение к научным данным исследователи предлагают практические рекомендации для диабетиков и людей с повышенным риском нарушения обмена веществ: выбирайте различные сорта картофеля, отдавайте предпочтение приготовлению в мундире или с овощами и белком, сведите к минимуму измельчение картофеля и приготовление пюре, а также тщательно продумывайте состав готовых блюд.
Новое исследование открывает новую эру в понимании ГИ картофеля, предлагая индивидуальный подход к его употреблению в рационе. Картофель, как и любое другое питательное вещество, может быть частью здорового питания, если соблюдать баланс и учитывать индивидуальные особенности организма.